وصفات جديدة

الشيف بيو: أريان داغوين

الشيف بيو: أريان داغوين


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

إذا كنت قد اشتقت من أي وقت مضى للحصول على القوام الفاخر ونكهات pâté de foie gras ، أو العبير الذي لا يضاهى من الكمأة ، أو البحث عن صدور البط في محل بقالة ، فيمكنك أن تشكر Ariane Daguin ، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة D’Artagnan، لوضع هذه الأطعمة الشهية على الرفوف في Safeway و Giant و Dean & DeLuca ومئات من المتاجر الأخرى.

مثل جوليا تشايلد ، غيرت داغوين مشهد الطهي في أمريكا مع شركة D'Artagnan ، الشركة الرائدة في مجال المنتجات الغذائية الذواقة التي تأسست في عام 1985. عندما بدأت ، كانت D'Artagnan أول موفر للطرائد وكبد الأوز في البلاد ، ول عقود تميزت شركتها بكونها الشركة الوحيدة التي تبيع هذه المنتجات النادرة. وضعت قيادة D’Artagnan الشركة في طليعة التغيير البحري في المواقف الأمريكية تجاه جودة الغذاء ، والاستدامة ، وهشاشة السلسلة الغذائية ، والإنذار فيما يتعلق بممارسات عمليات تربية الحيوانات الصناعية الكبيرة.

اعداد سرعة الطهي
Daguin رجل أعمال صاحب رؤية وروح طاهٍ فرنسي. نشأت على المأكولات الفاخرة والتخصصات الإقليمية التي تعتبر رموز تذوق الطعام في مسقط رأسها في جاسكوني في جنوب غرب فرنسا ، ولديها فطائر فوا جرا في عروقها. تسبقها أجيال من العائلة كانت من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان ، أدركت أريان بشكل غريزي أهمية استخدام أفضل مكونات الطهي فقط منذ أن كانت طفلة في مطبخ عائلتها. كانت النزاهة الطهوية التي غرسها والدها وجدها ولا تزال القوة الدافعة وراء تفانيها الثابت في الجودة وإصرارها على بيع المنتجات العضوية والخالية من الهرمونات والمضادات الحيوية واللحوم التي يتم تربيتها بطريقة إنسانية.

طليعة عرضية
ما بدأ بالصدفة عندما تولى Daguin وظيفة بدوام جزئي في أحد منتجي الباتيه في شمال ولاية نيويورك ، كان مصدر إلهام لتأسيس D'Artagnan في عام 1985. لقد نمت ببطء الأعمال التجارية الوليدة إلى شركة ناجحة تمامًا كما كانت أذواق الأمريكيين تتطور أكثر تطوراً وزاد طلبهم على الأطعمة الفاخرة. بالإضافة إلى ذلك ، كان هناك قلق متزايد بشأن جودة علف الحيوانات ، ونوعية حياتهم ، والمزيد من الذبح الإنساني في المسلخ.

نمو المزرعة إلى المائدة
بحلول التسعينيات ، كان المستهلكون يصرون على شراء منتجات الذواقة المنتجة بطريقة بشرية - نهج D’Artagnan المتميز - وحاجتهم المتزايدة إلى المزيد من الموردين وصلت إلى الكتلة الحرجة. تسببت هذه الاتجاهات البسيطة في توسع الشركة بشكل كبير وحفز نمو الصناعات المنزلية الإقليمية للمنتجين الحرفيين في الغرب الأوسط ، أعلى وأسفل الساحل الشرقي ، ووادي هدسون في شمال ولاية نيويورك.

نظرًا لأن Daguin طورت تحالفات مع الموردين ، وتعاونت معهم في تربيتهم ، وقدمت طلبات خاصة للعناصر المنتجة حسب الطلب ، وشجعت التزامهم بأطعمة أكثر شمولية ، لعبت دورًا مهمًا في نمو الحركة الوطنية من المزرعة إلى المائدة. عند وصف العملية ، قالت ، "على مدى ثلاثين عامًا قمنا بتطوير نموذج لنا. من ناحية أخرى ، يتمثل جانب التوريد في إنشاء مجموعات من المزارعين الذين يلتزمون بفلسفتنا ومواصفاتنا لجميع أنواع المنتجات الطبيعية ، الخالية من الهرمونات أو المضادات الحيوية ، والمربى بشكل إنساني ، والعضوية ، والحرة ". لقد عمل نظامها بشكل رائع ، وهو قابل للتطوير ، واليوم ، تعد D’Artagnan المزود الرائد في البلاد للدواجن العضوية ، ولحوم الطرائد ، وكبد الأوز ، والفطائر ، والنقانق ، والأطعمة الشهية المدخنة ، والفطر البري. مع وجود Ariane Daguin على رأس الدفة ، يواصل D’Artagnan وضع معايير صناعية عالية للجودة والسلامة.

الحكمة والسحر عنصران أساسيان في النجاح
من النادر في عالم الأعمال العثور على رجل أعمال ناجح للغاية يتمتع بسحر مضيف فرنسي ، لكن Daguin لديه قدرة مذهلة تجعلك تشعر بالراحة ، كما لو كنتما أصدقاء لفترة طويلة. ومع ذلك ، فإن حضورها القيادي لا يجعلك تنسى أبدًا أنها خبيرة في مجالها. قامت أريان داغوين برعاية شركتها لتصبح قوة مالية ضخمة تقدر قيمتها بنحو 96 مليون دولار. وضعتها صيغتها الفريدة لنجاح الأعمال في قمة عالم الطهي ، ولا تزال ثابتة في التزامها تجاه المجتمع ودور المرأة في الطعام.

هي عضو في مجلس الوجبات اليومية، "مجموعة من الطهاة المحترمين ، وأصحاب المطاعم ، والكتاب ، والموردين ، ومؤرخي الطعام ، وغيرهم ممن يلعبون أدوارًا رئيسية في عالم الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، Daguin هو الرئيس المؤسس لـ Les Nouvelles Mères Cuisinières ، "جمعية دولية للطهاة المرموقين" ؛ منخرط في المعهد الأمريكي للنبيذ والطعام و طاهيات ومطاعم؛ وهو عضو في مجلس إدارة سيتي هارفست، وهي منظمة غير ربحية مناهضة للجوع في مدينة نيويورك. تشمل الأوسمة والأوسمة التي حصلت عليها:

· حصل على وسام جوقة الشرف الفرنسية عام 2006

- حاصل على جائزة "Lifetime Achievement Award" من مجلة Bon Appétit في 2005

· تم الاعتراف بها في عام 1994 من قبل مؤسسة جيمس بيرد ، "Who’s Who of Food and Beverage in America"

مستقبل D’Artagnan آمن وشغف Daguin لا شيء سوى أفضل جودة هو جوهر فلسفتها. كما تقول بحزم ، "مهما حدث ، لن نساوم. هناك سبب لعدم دخولنا الجبن والأسماك ومحلات البقالة وأشياء من هذا القبيل. لا يمكننا فعل كل شيء بشكل صحيح. نحن فخورون بما نقوم به ونأمل أن نفعل ذلك بأفضل ما في وسعنا ".


مؤلف كتاب الطبخ الأكثر تأثيراً لم تسمع به من قبل

اعتبرتها جوليا تشايلد "واحدة من كتاب الطعام القلائل الذين أثق في وصفاتهم". أطلق عليها كريج كليبورن لقب & # 8220 واحدة من أفضل كتاب الطعام وأكثرهم نفوذاً في هذا البلد ... واحدة من الأضواء الرائدة في فن الطهو المعاصر. "

نشرت 8 كتب طبخ ، تم بحثها جميعًا بشق الأنفس ، وكتبت بدقة ، ومعروفة بأنها أصلية تمامًا. سافرت من فرنسا والمغرب إلى سوريا وتركيا ودرست التقاليد والمكونات الإقليمية وأحضرتها لنا.

قدمت للأمريكيين نكهات جديدة مثل الفلفل الحلبي ولاسينتو كالي من إيطاليا ، والتي أصبحت جزءًا من المشهد الغذائي الذي نعتبره أمرًا مفروغًا منه اليوم.

فعلت باولا ولفرت لأطعمة البحر الأبيض المتوسط ​​ما فعلته جوليا تشايلد للمطبخ الفرنسي في أمريكا. كانت سابقة لعصرها ، كانت تعظ بالحبوب الكاملة والخضراوات الصحية ، والطهي البطيء ، والطهي الكامل للحيوانات ، والمكونات الإقليمية الأصيلة ، والحفظ ، وأكثر من ذلك. ومع ذلك & # 8230

تقول إميلي كايزر ثيلين ، مؤلفة سيرة الطهي الجديدة لا تُنسى: النكهات الجريئة لحياة بولا ولفرت المتمرد.


دروس الطبخ الافتراضية المجانية دروس الطبخ مع أريان داغوين ، مؤسس والرئيس التنفيذي لشركة D’Artagnan

في الوقت المناسب لعيد الأم و # 8217 ، أريان داغوين، موطنها جنوب غرب فرنسا ، تستضيف دروسًا تفاعلية للطهي من مطبخها المنزلي تعرض إحدى وصفاتها المفضلة: صدر البط ماجريت مع التفاح والدجاجة المشوية من فطر الغابة.

سيشارك أريان ، بصفته طاهياً مدرباً من عائلة طهي فرنسية أسطورية ، نصائح قيمة ستسمح لك بإثارة إعجاب عائلتك وأصدقائك بهذه الوصفة النموذجية من جنوب فرنسا.

سينضم إلى Daguin آدم جوبنيك، صحفي في نيويوركر.

باللغة الإنجليزية
المدة 45 دقيقة

ماغريت صدر بط مع تفاح ودجاجة فطر الغابة

مكونات (يخدم اثنين)

2 صدر بطة ماجريت (أو أي صدر بطة)
1 حوض بطة ديمي جلاس (أو نصف كوب مرق دجاج)
1.5 أوقية من زبدة الكمأة (اختياري)
1 رطل دجاجة من الغابة (أو أي نوع من الفطر)
3 فصوص ثوم
1 حزمة صغيرة من البقدونس
2 تفاح أخضر ، مثل Granny Smiths
خل التفاح
ملح ، فلفل ، فلفل حلو ، سكر

2 مقلاة ثقيلة
1 قدر صغير
1 سكين تقطيع شرائح
1 ملقط معدني أو ملعقة
1 ملعقة

تعليمات

  1. اقطع جانب الجلد من ثدي البط مع تجنب اللحم الموجود بالأسفل.
    يتبل بالملح والفلفل.
  2. ضعي الثديين ، مع وضع الجلد لأسفل ، في مقلاة جافة على نار خفيفة واتركي الدهون تتطاير ببطء ، حوالي 6 إلى 7 دقائق. أثناء تقطيع الدهون ، اسكبيها في وعاء منفصل واحتفظي بها.
  3. في هذه الأثناء ، في المقلاة الأخرى ، يُقلى الفطر ، ويُقطّع إلى مجموعات صغيرة ويتبل بالملح وفلفل إسبليت ، في نصف زبدة الكمأة ونصف دهن البط المحفوظ.
  4. افرم الثوم والبقدونس معًا.
  5. قشر التفاح وقطعه إلى شرائح.
  6. عندما تتشكل كل الدهون الداخلية ويكون الجلد لطيفًا ومقرمشًا ، اقلب ثدي البط إلى جانب اللحم وارفع الحرارة إلى درجة عالية. طهي لمدة 4 إلى 5 دقائق.
  7. ضع صدور البط على لوح التقطيع ، وقم بتغطيته بشكل غير محكم بورق الألمنيوم. اتركه يرتاح لمدة 4 دقائق.
  8. في هذه الأثناء ، أضيفي كل شرائح التفاح مع الكمية الصغيرة المتبقية من دهن البط في المقلاة. يتبل بالملح والفلفل والقليل من السكر. عندما تكون ملونة بشكل جيد (دقيقتان إلى 3 دقائق) ، أخرج أفضل الشرائح مظهرًا ، وستكون فوق البطة عند الطلاء.
  9. فوق شرائح التفاح المتبقية في المقلاة ، اسكب ملعقة كبيرة من ديمي جلاس ، وملعقة كبيرة من خل التفاح ، وملعقة كبيرة من أرماجناك أو كالفادوس. دعها تقلل أثناء سحق قطع التفاح المتبقية في الصلصة (أو باستخدام خلاط يدوي).
  10. أضيفي مزيج البقدونس / الثوم فوق الفطر 30 ثانية قبل أن ينضج.
  11. بعد أن يرتاح اللحم ، قطعي صدور البط إلى شرائح. ضعي شرائح التفاح المحجوزة فوقها. يغطى بالصلصة ويقدم مع الفطر.

اقتراحات النبيذ: Madiran أو Cotes de Saint Mont أو Cahors

تشتهر أريان داغوين بأنها أم ثقافة الطعام الفرنسية الحديثة ، وهي المؤسس والمالك والرئيس التنفيذي لشركة D’Artagnan ، مورّد الطعام الذواقة الشهير.

منذ عام 1985 ، قدمت D’Artagnan الأطعمة اللذيذة الجديدة للمطبخ الأمريكي من خلال تقديم أفضل الأطعمة فواوالبط والدواجن واللحوم والفطر والكمأ والتشاركوتيري التي تتبع تقاليد تربية الحيوانات الأكثر صرامة والوصفات من فرنسا. مدافع مخلص عن الإنتاج الطبيعي والمستدام ، وضع أريان D'Artagnan في طليعة الحركة العضوية في أمريكا ، ودافع عن الدجاج العضوي الحر (قبل سنوات من سماح وزارة الزراعة الأمريكية بكلمة "عضوي" على الملصق) ، وإنسانية- لحم العجل الذي يتم تقديمه في أفضل المطاعم في الولايات المتحدة. حصل أريان على وسام Chevalier de la Légion d’honneur وهو موظف مكتب l'ordre national du Mérite.

آدم جوبنيك كاتب وكاتب مقالات وصحفي ومعلق أمريكي. لقد كان كاتب فريق ل نيويوركر منذ عام 1986 ، يكتبون الكتب الواقعية والخيالية والمذكرات والنقد.

وهو حائز ثلاث مرات على جائزة المجلة الوطنية للمقالات والنقد وجائزة جورج بولك لتقارير المجلات. في مارس 2013 ، حصل جوبنيك على ميدالية Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres من الجمهورية الفرنسية. أحدث كتاب جوبنيك ، ألف عقل صغير: المغامرة الأخلاقية لليبرالية، سيصدر في ربيع 2019.


بطة ، بطة ، عدو

يصعب وصف العملية المعروفة باسم التزقيم بطريقة لا تبدو مزعجة ، على الرغم من أن ما لاحظته في Hudson Valley Foie Gras في يوليو لا يبدو أنه يزعج الطيور بشكل مفرط. ثلاث مرات في اليوم ، يدخل عامل إلى الحظيرة ولكن في الهواء الطلق يحمل كل منها حوالي 10 بطات ، ويفحص المريء كل بطة للتأكد من هضمها بالكامل لآخر طعام ، ويدخل أنبوبًا مطاطيًا رفيعًا أسفل حلق البطة ، ويوزع السائل تغذية. ثم يُزال الأنبوب ويوصل إلى البطة التالية. تستغرق التغذية حوالي خمس ثوانٍ لكل طائر.

يصف نشطاء حقوق الحيوان وأعداء كبد الأوز هذه العملية بالتعذيب. ومع ذلك ، يجادل منتجو فطائر فوا جرا ، وبعض المراقبين الخارجيين ، بأن فسيولوجيا البط مصنوعة لهذا الغرض على عكس البشر ، فالطيور لديها مرئ سميك وأكباد تتضخم دون أن تظهر عليها علامات المرض. تقول ميكايلا ديسوسي ، الأستاذة المساعدة بولاية نورث كارولينا ومؤلفة كتاب الأذواق المتنازع عليها: فطائر فوا جرا وسياسة الطعام. "الناس جنون - على كلا الجانبين."

تم اقتراح العديد من حظر فطائر فوا جرا في جميع أنحاء البلاد. كان أكبر حدث حتى الآن في ولاية كاليفورنيا: في عام 2004 ، أقر المشرعون بالولاية حظرًا دخل حيز التنفيذ في عام 2012 ، والذي بدأ منذ ذلك الحين في لعبة ping-pong من خلال محاكم الاستئناف. (الوضع الحالي: Upheld.) في عام 2006 ، أصدر مجلس ألدرمان شيكاغو حظراً لم يدم طويلاً ، وساخر كثيرًا من السخرية ، والذي وصفه رئيس البلدية ريتشارد إم دالي بأنه "أسخف قانون تم تمريره على الإطلاق". (تم إلغاؤه في عام 2008.) مشروع القانون الذي قدمته عضوة مجلس مدينة نيويورك كارولينا ريفيرا في يناير من شأنه أن يحظر بيع فوا جرا في المدينة من قبل المطاعم والبائعين - مما سيؤثر على الأعمال التجارية خارج المدينة أيضًا. في الوقت المحدد ، لم يتم التصويت على مشروع القانون ، وكان المنتجون في طي النسيان. "بالنسبة لنا ،" يتنهد Daguin ، "إنها سحابة كبيرة فوق رؤوسنا."


سحابة الوسم

يرجى الملاحظة: All American Speakers Bureau هي وكالة حجز مواهب كاملة الخدمات تقدم معلومات عن حجز Ariane Daguin للمشاركة في التحدث والمظاهر الشخصية وأحداث الشركات. اتصل بوكيل حجز All American Speakers Bureau للحصول على مزيد من المعلومات حول رسوم التحدث في Ariane Daguin ، والتوافر ، وموضوعات الكلام ، وتكلفة الاستئجار للحدث المباشر أو الافتراضي التالي.

العلامات ذات الصلة: معلومات عن مشاركات المتحدثين الرئيسية ، والمظاهر الشخصية ، وترفيه الشركة ، ورسوم الظهور أريان داغوين، متحدث تحفيزي ملهم. السيرة الذاتية لـ أريان داغوين وكالة ، مدير ، رسوم المتحدث ، وكالة حجز الترفيه للوكالة الناطقة ، رسوم المتحدث ، كيفية الحجز ، وكالات الحجز للمحاضرات ، حدث التحدث ، ظهور المشاهير للتأجير ، من هو الوكيل ، المدير ، الدعاية ، الذي يمثل ، المتحدثين إدارة المكتب الذي يمثل أريان داغوين


حول أريان

وُلدت أريان داغوين في عالم من الأطعمة الرائعة في جنوب غرب فرنسا ، في صف من سبعة طهاة. يشتهر والدها ، الشيف أندريه داغوين ، في جميع أنحاء فرنسا بفنّته مع فطائر فوا جرا وتخصصات جاسكون الأخرى. كانت أريان نفسها خبيرة في إزالة قشور البط ، وتخليص البط ، وتحضير الأرواح ، وطهي الطيور عندما كانت في العاشرة من عمرها. كانت منغمسة في عالم قد يصفه البعض بأنه ذواقة ، ولكن في جنوب غرب فرنسا ، يعد الطعام والنبيذ والاستمتاع الصحي للاثنين مجرد أسلوب حياة.

لذلك ربما بدت الحياة المهنية في مجال الطعام طبيعية ، لكن أريان قررت متابعة دراستها للحصول على درجة أكاديمية في جامعة كولومبيا. أثناء العمل بدوام جزئي لمنتج فطائر نيويورك ، كان أريان في المكان المناسب عندما أتيحت الفرصة لتسويق أول فوا جرا المنتج محليًا. جمعت هي وزملاؤها مواردهم المالية وحبهم للطعام لإطلاق D’Artagnan في عام 1985 كمورد وحيد للعبة وكبد الأوز في الولايات المتحدة في ذلك الوقت. دعاة مخلصون للإنتاج الطبيعي والمستدام والإنساني ، كان Ariane و D'Artagnan في طليعة الحركة العضوية في أمريكا ، وكانا رائدين في مجال الدجاج العضوي الحر (قبل سنوات من سماح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بكلمة "عضوي" على الملصق) ، ولحم العجل الذي يتم تربيته بطريقة إنسانية ، وخنازير السلالات التراثية ، ودائمًا المزارع الصغيرة المملوكة للعائلات والمدارة.

أنتوني بوردان ، الذي عمل في مطابخ مدينة نيويورك لسنوات قبل أن يرتقي إلى الشهرة كشخصية تلفزيونية ، يتذكر كيف كان مشهد الطهي قبل D’Artagnan: & # 8220Ariane هو شخصية بارزة في ثورة الطعام والمطاعم في أمريكا. بدأت D & # 8217Artagnan في عام 1985 عندما كان الطهاة الفرنسيون يتساءلون لماذا لم يتمكنوا من الحصول على هذا النوع من الطعام هنا الذي كانوا في وطنهم. أتذكر الطريقة التي كانت عليها الأمور قبل أن تكون البط # 8212 نحيفة ، مجمدة ، عديمة النكهة ، رمادية. ولكن بفضل D & # 8217Artagnan ، جنبًا إلى جنب مع فطائر فوا جرا ، حصل الأمريكيون على كل أنواع الأشياء. أصبحت قطار إمداد لسيدة واحدة لكل طاهٍ فرنسي في نيويورك ، وبالتالي أي طاهٍ أمريكي لديه تطلعات ليكون من بين الأفضل. وقد فعلت كل هذا في اللحظة التي كان فيها الطهاة الأمريكيون جاهزين للانطلاق ".

ساعد أريان في صعود المطعم الأمريكي ، وبداية حركة المزرعة إلى المائدة وزيادة الوعي بمصدر طعامنا. لقد كانت دائمًا من أشد المؤيدين للمزارع الأمريكي ، حيث كانت تبحث عن مزارع صغيرة الحجم ذات ممارسات إنسانية ومستدامة لتزويد D’Artagnan. في عام 2005 بعد عقدين من التعاون ، استحوذت أريان على حصة شريكها في الشركة لتصبح المالك الوحيد للشركة التي بنوها معًا. في عام 2010 ، احتفل Ariane و D’Artagnan بمرور 25 عامًا على ممارسة الأعمال التجارية ، مع أسبوع من الأحداث المتعلقة بالطعام وحفلة كبيرة رائعة.

على مر السنين ، أصبحت أريان شخصية محبوبة للغاية في مجتمع الطهي ، تلهم الجيل القادم وتشارك معرفتها وشغفها بالطعام مع كل شخص تلتقي به. بالإضافة إلى تشغيل D’Artagnan ، وتطوير منتجات جديدة والبحث عن طرق إنتاج مبتكرة ومسؤولة بيئيًا ، فإن Ariane هو الرئيس المؤسس لـ لي نوفيل ميريس كوزينيير، وهي جمعية دولية للشيفات المرموقات ، وهي عضو في مجلس إدارة City Harvest. تم الاعتراف بها في عام 1994 من قبل مؤسسة جيمس بيرد "Who’s Who of Food and Beverage in America" ​​، وهي الآن عضو في لجنة الجوائز. في عام 2005 ، حصلت أريان على "جائزة الإنجاز مدى الحياة" من بالعافية المجلة ، وفي سبتمبر 2006 ، حصلت على جائزة الفيلق الفرنسي د & # 8217Honneur. تعيش في مدينة نيويورك وربت ابنتها أليكس أثناء بناء D’Artagnan. تريد أليكس أيضًا استخدام تعليمها للقيام بشيء خارج مجتمع الطعام. بطريقة ما يبدو أن هناك قصة أخرى جيدة هناك.


مغامرة نيويورك

عندما غادرت أريان للالتحاق بالجامعة في مدينة نيويورك ، اعتقدت أن عالم الطعام والفرسان المتعجرفين وراءها. لم تكن تعرف المغامرة التي كانت في المتجر.

أثناء الدراسة والعمل بدوام جزئي لمنتج فطائر نيويورك ، كان أريان في وضع جيد لاعتراف بالفرصة عندما قام مزارعان بإحضار أول فوا جرا محليًا من خلال الباب. عندما رفض أصحاب عملها الدخول في عمل مع مزارعي البط ، تركت أريان وظيفتها ومدرستها وجمعت مواردها المالية المحدودة للغاية مع موارد زميلها في العمل لبدء D & # 8217Artagnan.

مستوحاة من شجاعتها الخاصة ، قامت بتسمية شركتها الجديدة باسم d'Artagnan ، برأس مال D. نادلها المحلي ، الذي كان أيضًا فنانًا ، رسم أول شعار للشركة على منديل كوكتيل: بطة محطمة مع قبعة فرسان تحجبها رأسا على عقب.


الشيف بيو: أريان داغوين - وصفات

عشاء جاسكون إكسترافاغانزا

موريس كوسكويلا
Le Ripa Alta ، Plaisance des Gers ، فرنسا

أريان داغوين
D'Artagnan ، نيوارك ، نيوجيرسي

برنارد رامونيدا
لو فلوريدا ، كاستيرا فيردوزان ، فرنسا

جان بيير Xiradakis
لا توبينا ، بوردو ، فرنسا

السبت 19 فبراير ، 7:00 مساءً
الأعضاء 100 دولار ، الضيوف 125 دولارًا

في كتاب الطبخ في جنوب غرب فرنسا ، وصفت باولا ولفرت طعام جاسكوني بأنه "حديث وصادق لكنه لا يزال قريبًا من الأرض". على الرغم من كونه مطبخًا غنيًا بكبد الأوز ودهن البط (يقول قول محلي يشير إلى أن المرء لا يعيش وفقًا للطريقة التي يأكل بها المرء ، ولكن من خلال كيفية هضمه) ، وقد تم إعداده جيدًا ، إلا أنه يمكن أن يكون خفيفًا ومرضيًا ومليئًا بالحيوية حتى الآن النكهات المعقدة التي تأتي من استخدام أفضل المكونات بأبسط الطرق وأكثرها تقليدية. في هذا الاحتفال الخاص ببيت اللحية ، نرحب بما يمكن اعتباره فريق أحلام من طهاة جاسكون لإظهار النطاق الكامل لهذا المطبخ الإقليمي الرائع.

ربما يستطيع موريس كوسكويلا من Le Ripa Alta أن يحمل هذا العشاء بمفرده. ولد في بلدة جاسكون حيث يقع مطعمه ، أكمل Coscuella تدريبه في مطاعم شهيرة في جميع أنحاء فرنسا ، بما في ذلك Meurisse في باريس ، و Negresco في نيس ، و La Pyramide الأسطوري ، حيث طبخ جنبًا إلى جنب مع Paul Bocuse و Jean Troisgros و Louis Outhier ، الذي أتى جميعًا للتعلم من السيد فرناند بوينت. افتتح Coscuella Le Ripa Alta في عام 1957 ، وحمل نجمة ميشلان لأكثر من 20 عامًا. كان مستشارًا في فندق يو إن بلازا خلال الثمانينيات ، كما أنه ليس غريباً على نيويورك.

قبل أن يعتمد الطهاة الأمريكيون على ابنته في فطائر فوا جرا ولعبة الطرائد ، كانوا يقومون بالحج إلى أوش لتذوق طهي جاسكون لأندريه وداغوين في مطعمه الشهير H & ocirctel de France. من بين الطهاة الأكثر احترامًا في جميع أنحاء فرنسا ، تم مؤخرًا تعيين Daguin المتقاعد الآن في قيادة الرابطة الوطنية الفرنسية لأصحاب الفنادق والمطاعم. وهو مؤلف للعديد من الكتب ، بما في ذلك Foie Gras و Magret و Other Good Food From Gascony (راندوم هاوس ، شارك في تأليفه آن دي رافيل) ، وقد تم تكريمه بميداليات وتكريمات أكثر من بعض الجنرالات الفرنسيين.

عن تلك الابنة: أريان داغوين مسؤولة جزئياً عن ثورة الطهي التي سادت في الولايات المتحدة. بصفتها مالكًا مشاركًا وطاهيًا لـ D'Artagnan ، أكبر موزع في البلاد لكبد الأوز والطرائد الفاخرة ، فقد ساعدت الطهاة الأمريكيين في الحصول على بعض من أفضل المكونات في العالم. كان دورها حيويًا لدرجة أن عددًا حديثًا من مجلة نيويورك اختارها كواحدة من أكثر سكان نيويورك تأثيرًا في العقد. وللمساعدة في ترسيخ مكانتها في تاريخ الطعام ، قامت Daguin مؤخرًا بتأليف لعبة D'Artagnan Glorious Game (Little Brown) ، وهي عبارة عن خلاصة وافية لوصفاتها ووصفاتها لكبار الطهاة في أمريكا.

يعود تراث مطعم H & eacutel & egravene Darroze إلى عدة أجيال. بعد العمل مع Alain Ducasse ، تولت إدارة مطعم Francis Darroze في جاسكوني ، والذي كان موجودًا في عائلتها لعدة أجيال. لقد أغلقت هذا المطعم مؤخرًا وافتتحت اسمًا مسمىًا H & eacutel & egravene Darroze في باريس ، وقد وجدت قائمة Gascon بالفعل العديد من المعجبين.

تقاعد روجر "زيزو" دافور من عمله طاهٍ في مطعم Relais de l'Armagnac في Luppe Violles بفرنسا ، لكن تأثيره ما زال محسوسًا. مرشد لطهاة جاسكون المغتربين مثل جان لويس بالادين ولوران مانريك ، "زيزو" كان له تأثيره الخاص على مشهد مطعمنا. طاهي مدرب ذاتيًا تولى قيادة ريلايس من والدته ، وهو معروف أيضًا بأنه أفضل صياد في المنطقة لأورتولان ، وودكوك ، وحمامة الغابة.

تولى برنارد رامونيدا إدارة مطعم جدته في عام 1968 ، ومنذ ذلك الحين كان يترجم مطبخ جاسكون دو تيروار. مثل جميع الطهاة المشاركين في هذه الأمسية الخاصة ، فهو عضو فخور في Ronde des Mousquetaires ، وهي منظمة من طهاة Gascon تتمثل مهمتها في نشر المعلومات حول الأطعمة والمنتجات التقليدية لغاسكوني في جميع أنحاء فرنسا والعالم.

العضو الأخير في فريق الأحلام هذا هو Jean-Pierre Xiradakis ، الذي يقع مطعمه La Tupina في بوردو خارج حدود جاسكوني قليلاً ، لكنه مع ذلك معروف في جميع أنحاء العالم بطبخه التقليدي في الجنوب الغربي. في عام 1994 ، اختارت باتريشيا ويلز مطعم La Tupina باعتباره ثاني أفضل مطعم غير رسمي لتناول الطعام في العالم لمقال نُشر في International Herald Tribune (كان Al Forno في بروفيدنس ، رود آيلاند ، رقم واحد) ، ولم يتم نشر 14 صفحة مؤخرًا في Saveur ر يجادل. صُممت غرفة الطعام في La Tupina لتجعلك تشعر وكأنك تأكل في مطبخ ريفي ، وهي مليئة بالطعام. القطعة المركزية عبارة عن مدخنة تعمل بالحطب ويتم فيها الطهي في درجات حرارة عالية جدًا أمام عينيك. يقول Xiradakis إن الطعام من المفترض أن يذكرك عندما كنت طفلاً - هل كان لذيذًا جدًا!

سيتم إقران الوجبة مع مجموعة مختارة من نبيذ جاسكون ، ومن المؤكد أن هؤلاء الطهاة سيحضرون معًا وجبة تجعلك تعتقد أن لديك طفولة في جنوب غرب فرنسا ، أو على الأقل أنه يجب أن تحصل عليها. وتذكر أن الأمر كله يتعلق بكيفية هضمه.


نعم ، ستيك تارتار آمن للأكل

إذا كنت من رواد المطاعم الذين يميلون إلى الابتعاد عن المطاعم التي تقدم أطباق مثل فطائر فوا جرا وإسكارجوت ، فمن المحتمل أن يكون لديك تحفظات بشأن رز ستيك أيضًا.

لكن لا تدع المكونات توقفك. تارتار ستيك هو في الواقع طبق لذيذ ومثير للدهشة وله جذور في المأكولات الفرنسية والأمريكية وحتى المنغولية. إذن ، كيف أصبح الطبق الذي يتطلب مثل هذه الشجاعة من أولئك الذين أكلوه أولاً منارة للطعام الفاخر؟

ما هو ستيك تارتار؟

أولاً ، رز ستيك هو مزيج من اللحم البقري النيء الممزوج مع أي مجموعة متنوعة من المرافقات ، ولكن الأكثر شيوعًا هو صفار البيض ، والكبر ، والمخللات والتوابل الأخرى مثل صلصة ورشيسترشاير أو خردل ديجون. يقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة أو يقطع ناعماً في محضر الطعام ثم تضاف التوابل. عادة ما يتم تقديم ستيك تارتار مع البطاطس المقلية أو كروستيني.

هناك أسطورة تتكرر في كثير من الأحيان وهي أن شريحة لحم التارتار في أبسط أشكالها من اللحوم النيئة يمكن إرجاعها إلى منغوليا في القرن الثالث عشر حيث كان الجنود بقيادة جنكيز خان يسمون التتار ، الذين لم يتمكنوا من الجلوس لتناول وجبات حقيقية ، واستهلكوا اللحوم النيئة من أجل القوت.

يصف كتاب القرن السابع عشر & quotDescription dl 'Ukraine & quot الذي يترجم إلى & quotA وصف أوكرانيا & quot مما يجعلها أكثر أمانًا للأكل.

لكن تم فضح هذه الأسطورة. & quot؛ يشير تاريخ كامبريدج في العصور الوسطى & quot إلى أن التتار كانوا يستخدمون اللحوم النيئة لشفاء قروح خيولهم ، مشيرين إلى أن اللحم كان سيصبح غير صالح للأكل بنهاية اليوم.

تقدم سريعًا لمئات السنين حتى القرن العشرين في باريس وشرائح اللحم البقري المفروم النيئة (تسمى شريحة لحم بقري من أمريكا) بدأ في الظهور على قوائم الطعام في الفنادق الكبرى في جميع أنحاء البلاد ، مما عززه كجزء من المطبخ الفرنسي - وكطبقة & quothigh & quot للطعام الشهي الذي يأكله النخبة.

فقط أفضل لحوم البقر ستفعل

& quot؛ يمكن صنع رز ستيك من اللحم البقري النيء (المفروم) أو أي لحوم حمراء ، كما يقول الشيف أريان داغوين ، الرئيس التنفيذي لشركة D'Artagnan في يونيون ، نيو جيرسي ، والرائد في حركة المزرعة إلى المائدة. & quot؛ رز البيسون وطبقة الغزال لذيذة جدًا. يتم تقديمه عادة مع البصل ، الكبر ، الفلفل ، صلصة ورشيسترشاير والتوابل الأخرى - غالبًا ما يتم تقديمها للرواد بشكل منفصل - لإضافتها حسب الرغبة مع صفار البيض النيء فوق الطبق. & quot

يقول Daguin إن نوع اللحم المستخدم يعود إلى من يصنعه (تارتار التونة شائع أيضًا) ، لكن أفضل طعم يأتي من لحم المتن.

لكن ماذا عن أكل لحم البقر النيء؟ نعلم جميعًا المخاطر ومدى سهولة دخول البكتيريا إلى الجسم ، مما قد يؤدي إلى إحداث فوضى في الجهاز الهضمي. لذا ، هل أكل شريحة لحم رز خطير؟

ليس بالضرورة. بكتريا قولونية لا يزال يمثل تهديدًا حقيقيًا لأولئك الذين يأكلون اللحوم النيئة (خاصة لحم البقر) ، لأن أنواع البكتيريا الضارة التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء لا تُقتل إلا عند طهي اللحم البقري على درجة 160 فهرنهايت (71 درجة مئوية). تحذر وزارة الزراعة الأمريكية من تناول شريحة لحم التارتار وشطائر الكانيبال وغيرها من لحوم البقر غير المطبوخة بسبب خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.

& quot ، توصي وزارة الزراعة الأمريكية بطهي كل اللحوم ، كما يقول داغوين. & quot ومع ذلك ، عند اتباع القواعد الصحية الأساسية واستخدام اللحوم الطازجة ، يكون خطر الإصابة بالعدوى البكتيرية منخفضًا. & quot

يقول مكتب العلوم والمجتمع بجامعة ماكجيل أنه إذا كنت تثق في الجزار والمطعم في اتخاذ الخطوات الدقيقة ، فتأكد من تخزين قطع اللحوم المستخدمة وإعدادها بشكل صحيح (منطقة تحضير مفردة للقلع فقط ، وطرق صحية خاصة للسكاكين وألواح التقطيع ، وتقديم الطعام على الفور) ، فإن تناول رز شرائح اللحم لا بأس به تمامًا.

قد تحصل HowStuffWorks على عمولة صغيرة من الروابط التابعة في هذه المقالة.

هل تريد إضافة كوب من النبيذ اللذيذ؟ توصي Ariane Daguin بإقرانها مع النبيذ الأحمر الدسم لإبراز نكهات اللحم.


دروس متقدمة في الطهي الافتراضي مع أريان داغوين ، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة D’Artagnan

في الوقت المناسب تمامًا لعيد الأم ، تستضيف أريان داغوين ، وهي موطنها الأصلي جنوب غرب فرنسا ، دروسًا تفاعلية للطهي من مطبخها المنزلي تتميز بواحدة من وصفاتها المفضلة: صدر البط ماجريت مع التفاح والدجاجة المشوية من فطر الغابة

سيشارك أريان ، بصفته طاهياً مدرباً من عائلة طهي فرنسية أسطورية ، نصائح قيمة ستسمح لك بإثارة إعجاب عائلتك وأصدقائك بهذه الوصفة النموذجية من جنوب فرنسا.

وسينضم إلى Daguin الصحفي في The New Yorker آدم جوبنيك.

صدر بط ماجريت مع تفاح ودجاجة سوتيه من فطر الغابة

1 حوض بطة ديمي جلاس (أو نصف كوب مرق دجاج)

1 رطل دجاجة من الغابة (أو أي نوع من الفطر)

2 تفاح أخضر ، مثل Granny Smiths

ملح ، فلفل ، فلفل حلو ، سكر

مجاني ومفتوح للجميع. سيتم إرسال ارتباط Zoom إلى قائمة RSVP في يوم الحدث. المشاركون مدعوون لطرح الأسئلة على Zoom و Facebook.

يرجى التفكير في تقديم تبرع معفى من الضرائب إلى FIAF عند الرد على دعوة الحضور. تجعل هديتك برامج مثل هذه ممكنة ، وتسمح لفنانينا وموظفينا بمواصلة الابتكار.


شاهد الفيديو: طلب من نور الزواج. ما توقعنا ردة فعلها!! (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Galal

    أنا أفهم هذه المشكلة. أدعوكم إلى مناقشة.

  2. Alphenor

    انه مشوق. لا تخبرني أين يمكنني العثور على مزيد من المعلومات حول هذا الموضوع؟



اكتب رسالة