وصفات جديدة

The Inside Scoop on Café Fanny's Replacement

The Inside Scoop on Café Fanny's Replacement


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بعد 28 عامًا ، أغلقت طاهية كاليفورنيا الأسطورية أليس ووترز مقهى فاني في بيركلي في مارس الماضي. بعد بضعة أسابيع ، وقع ووترز وكيرميت لينش (الذي لا يزال مالك المبنى) عقد إيجار مع سوزان دريكشاج لفتح مشروع جديد في الفضاء.

Drexhage ، الذي كان يعمل سابقًا في Chez Panisse و Kermit Lynch Wine Merchant ، يخطط لفتح Bartavelle Coffee & Wine Bar رسميًا بحلول يوليو. سيشمل المفهوم قائمة موسمية وعروض القهوة والنبيذ المنسقة بعناية ، كما يوضح دريكشاج ، "ما زلت أحدد تفاصيل القائمة - كان لدى فاني مطبخًا خارج الموقع سمح لهم بالحصول على عروض أكثر مما هو ممكن مع على بعد أقدام قليلة من مساحة التحضير وتبريد وتخزين أقل بكثير ، ناهيك عن عدم وجود موقد حقيقي ". "للبدء ، سيكون لدينا بعض المعجنات والخبز المحمص في الصباح ، بالإضافة إلى الكعك اللذيذ بشكل مذهل دونات دوللي. أنا أعمل مع ذروة لتطوير بيتزا بيانكا يمكننا استخدامها لصنع شطائر رائعة ، وسيكون لدينا سلطات موسمية ومختلف كروستيني (فكر في ملح سمك القد برانداد والفاصوليا) والسلومي والجبن وغيرها من الوجبات الصغيرة. والقصد من ذلك هو أن تكون القائمة الكاملة متاحة طوال اليوم ".

لقد تكهن الكثيرون حول ما إذا كانت ووترز متورطة في هذا المشروع الجديد بشكل مباشر بأي شكل من الأشكال ، ومع ذلك ، وفقًا لـ Drexhage ، فقد شاركت على المستوى الروحي أكثر من المستوى المادي ، "صحيح أن أليس ليست متورطة بشكل مباشر في Bartavelle ، على الرغم من لقد كانت ولا تزال مصدر إلهام كبير لي ، كما هو الحال مع جميع طهاة Chez الرائعين ، كان من دواعي سروري أن أعرف وأعمل معهم. نحن مكان صغير ، لكننا سنحصل بالتأكيد على منتجاتنا من المزارعين الذين نعرفهم و شراء المنتجات من الحرفيين المحليين ".

فيما يتعلق بعروض القهوة ، تواصل Drexhage مع Sightglass ، أ مقرها سان فرانسيسكو المحمصة التي لم تبيع منتجاتها من قبل في بيركلي. ابنها سام سوبوليفسكي يترك منصبه في جو فن القهوة في مدينة نيويورك لإدارة برنامج القهوة في بارتافيل.

فيما يتعلق باختيارات النبيذ ، فإنهم يخططون للحصول على قائمة دوارة من ستة إلى ثمانية أنواع نبيذ في المرة الواحدة ، متوفرة بنصف كأس أو زجاج أو زجاجة ("سعرها يجعل من الصعب مقاومتها!"). تقول دريكشاج إن الخيارات ستكون بالتأكيد مستوحاة من تجربتها في العمل مع Kermit Lynch. تقول: "بدأ نبيذ كيرميت في التأثير على ذوقي قبل وقت طويل من مجيئي للعمل معه". "لقد استورد الكثير من المنتجين الكبار من المناطق التي لم يتم تمثيلها بشكل كافٍ. النبيذ الكورسيكي الذي كان يجلبه في السنوات القليلة الماضية هو هوسي الحالي بالنبيذ ، وربما الورود بشكل خاص."

حتى يتم افتتاح Bartavelle بالكامل هذا الصيف ، استأجر Drexhage لويجي أولداني لبيع القهوة من مقهى Cro في الفناء كل صباح من الساعة 7:30 صباحًا حتى 3 مساءً. إنهم يأملون في تقديم الأطعمة الصالحة للأكل في المستقبل القريب لمرافقة القهوة.

وفقًا لدريكشاج ، "بقليل من الحظ ، سيكون بارتافيل جاهزًا للعمل في وقت ما في يوليو. لا يمكننا الانتظار."


يمكن أن يؤدي عدم الحضور مثل حفلة محجوزة لثمانية أشخاص ، أو تسليم المنتجات في اليوم أو غسالة الصحون البديلة إلى تعطيل تدفق المطبخ التجاري وخطته النهائية. الإجراءات الأخرى - مثل سحب العملاء لهواتفهم المحمولة في كل مكان للانخراط في محادثات هاتفية طويلة الأمد وصاخبة ومزعجة أو لالتقاط صور ذاتية جماعية - هي مجرد مزعجة. للحصول على السبق الصحفي الداخلي ، تناولنا طعامًا مع عشرات الخبازين من أكثر المطاعم خبرة في الولاية بشأن مضايقاتهم الخاصة للحيوانات الأليفة. إذا كنت ، عزيزي القارئ ، تتعرف على نفسك - سواء كنت مطعمًا أو بائعًا أو موظفًا - فهذه هي فرصتك للنظر في المرآة وتغيير طرقك!

هل تعتقد أنك عميل صيانة منخفضة؟

الضيوف الذين يدعون أنهم يعانون من الاضطرابات الهضمية ثم يتجاهلون قيود "عدم الغلوتين" المفروضة ذاتيًا في وقت تناول الحلوى أمر مزعج للمالك / الشيف كيفين جودرو من KG Kitchen Bar في بروفيدنس. "نصمم قائمة خاصة للعميل الذي يقول إنها تعاني من الاضطرابات الهضمية وبعد ذلك ، بعد طلب كعكة الشوكولاتة للحلوى ، يقول العميل ،" حسنًا. . . يمكنني الحصول على القليل من الطحين. "إنه يذهل أذهاننا ، وعادة ما يحدث عندما نكون مشغولين حقًا وهذا [الاضطراب] يمكن أن يؤثر على التدفق الكلي لعملياتنا."

تنتشر مزيفة الحساسية للأغذية. استدعت الشيف جينا بيزا من شركة Vanda Cucina من Warwick زبونًا قام بطرد روسي أبيض ، بعد أن أصرت على أنها لا تستطيع تناول أي منتجات ألبان.

تثير الشكاوى "نصف المخبوزة" من العملاء الذين لا يفهمون ما يطلبونه غضب العديد من الطهاة: بطن لحم الخنزير دهني جدًا ، والسلمون في طبق السلمون المدخن نيئ ، وشطيرة الدجاج المشوي ساخنة والقائمة تطول .

سأل أحد العملاء في Beehive Café في بريستول الذي كان مترددًا في قراءة القائمة ، "ألا يمكنني طلب ما أريد فقط؟" متجاهلاً بوضوح القائمة ، طلب عميل خلية نحل آخر ، عند طلب شطيرة البيض - التي تأتي مع شيدر وجرجير وشرائح طماطم - عدم طلب طماطم أو جرجير أو بيض. بعبارة أخرى ، كان الأمر يتعلق بساندويتش جبن مشوي عادي ، والذي قال المالكة جينيفر كافالارو ، إنه تسبب في انهيار طاقم المطبخ. توصية Pezza لهؤلاء العملاء: "في بعض الأحيان تحتاج إلى السماح للطاهي والخادم بإرشادك لاختيار شيء تريده بالفعل".

ويتذكر براندن ريد ، المالك المشارك / الشيف لمقهى Celestial Café في إكستر ، أحد العملاء الذي اشتكى من أنه لا يحب القهوة - نفس القهوة التي طلبها أسبوعًا بعد أسبوع - ولم يرغب في ذلك دفع ثمنها.

يقول هوارد كروفت ، الذي يصمم أعماله بما يتناسب مع نفسه ، والذي يمتلك كيتشن في بروفيدنس ، "في بعض الأحيان هناك عملية تعلم للأشخاص الذين يأتون إلى هنا". إذا كنت تفضل اختيارًا مختلفًا للموسيقى ، فاطلب إعدادًا مختلفًا لنوع يومي خاص ، أو ترغب في شراء نصف دزينة من الكعك أو الدفع ببطاقة الائتمان ، فالمطبخ ليس المكان المناسب لك ، يؤكد كروفت ، الذي يكره بشدة عند الناس الجلوس على الطاولات التي لم تقم نادلته - التي يسميها "جوهرة في المحيط" - بتنظيفها ونقلها بالحافلات. "هل تريد حقًا الجلوس على طاولة مع بقايا طعام شخص آخر؟"

خلال الليالي المزدحمة في Siena في East Greenwich ، يتحدث العملاء معها (بينما من الواضح أنها غارقة في الماء) أو العملاء الذين بقوا على الطاولة لمدة 30 دقيقة بعد صرف النقود عن الخادم المحبط Jennah Sequeira.

تقول جيريمي كالاهان ، الشريكة في ملكية Fluke Newport ، متحدثة عن نفسها وفريق إدارتها " . مثل العديد من الطهاة الذين تمت مقابلتهم ، بما في ذلك Beau Vestal ، رئيس الطهاة / مالك New Rivers in Providence ، تريد Callaghan وفريقها عملاء سعداء وراضين وشبعين.

يحبط عدم حضور الحفلات الكبيرة في اللحظة الأخيرة فيستال وكالاغان. "إنه أمر صعب على المطاعم الصغيرة مثل مطاعمنا عندما يحدث هذا. نحن نعلم أن خطط الأشخاص تتغير ، ولكن حاول الاتصال بنا لإبلاغنا "، كما يقول فيستال.

يمكن للموظفين إعداد مطعم أو كسره

يقول ريتشارد ألاير ، مالك ورئيس طهاة ميتاكوم كيتشن في وارن: "أكبر ما يزعجني هو [الموظفون] المزاحون ذهابًا وإيابًا". من خلال الالتزام بالاحتراف والنظافة والتواصل المختصر والتنظيم ، يمكن للموظفين الحد من الفوضى الشائعة في العديد من المطابخ التجارية.

تردد صدى بعض مخاوف ألاير مع بن لويد ، مالك / طاهي سالتيد سليت ، ومالك بروفيدنس واين بار ، وكلاهما في بروفيدنس. "إذا ابتعدت تاركًا شيئًا أكثر فوضوية مما وجدته ، فأنت لا تولي اهتمامًا لأنه يبدأ في الحركة. . . الحاجة إلى جلسة تنظيف ماراثون لمدة ساعتين ".

مع مصلحة الملكية في العديد من أماكن نيوبورت ، بما في ذلك Midtown Oyster Bar و The Surf Club و Zelda’s ومطعم Landing المدار عائليًا ، يطبق باتريك كيلروي "اختبار البطاطس المقلية" لتقييم التعيينات الجديدة وتقييم الموظفين على المدى الطويل. إذا رأى كيلروي الموظفين يتقدمون ببساطة فوق زريعة فرنسية على الأرض - والتي ألقى بها عمدًا - فسوف يذكرهم بالتركيز على النظافة والسلامة ، كما يقول كيلروي ، خاصة مع الأطفال الصغار وكبار السن بين عملائهم.

الموظفون - وخاصة أولئك الموجودون في المطبخ - الذين يفشلون في الحضور دون إخطارهم يحرقون بيزا. "هذا يجهد الجميع." في حين أن جميع طهاة الخط لديهم أمر الوسواس القهري الخاص بهم ، كما تقول بيزا ، فإن عملها يدور حول الموظفين الذين وضعوا وعاء زيت الزيتون بعيدًا في المكان الخطأ أو يستخدمون الكثير من مناشف المطبخ التي لم يتم طيها بالشكل الذي تفضله.

يقول ديريك واغنر ، مالك Nick’s on Broadway وأحدث مشاريعه ، Nick's on Westminster ، "عندما أسمع أصوات تحطم النظارات والألواح ، يرتفع فورًا إلى العمود الفقري".

يقول جو فلاورز ، كبير الطهاة التنفيذيين في The Mooring ، عن مضايقته للحيوانات الأليفة: "الطهاة المتأخرة وتسليم البضائع التي تصل أثناء الخدمة". ويلاحظ Sequeira of Siena ، "عندما لا يقرأ المطبخ التذكرة بشكل صحيح ويتعين عليه إعادة صنع الطبق بالكامل ، فإن ذلك يجعل العميل غاضبًا. . . إنه يؤثر على أرباحنا النهائية ".

خدمة تعطيل موردي الشرائح

عندما يسلم مورد النبيذ في Providence Wine Bar طلبًا غير مكتمل ، يتم ترك Lloyd عالياً وجافًا. يقول: "اكتشفت في يوم التسليم المتوقع أن [موردي] قد نفد من شيء يمكن تجنبه تمامًا". بعد ذلك ، عندما يأتي أحد العملاء ويطلب هذا الطراز القديم ، يتعين علينا الارتجال في الوقت الحالي والاعتذار لأننا لم نتمكن من تغيير القائمة اليومية ، كما يوضح Lloyd.

يوافق واغنر ، الذي اضطر إلى فصل الشركة مع المزارعين والموردين الآخرين الذين يتنقلون عبر غرفة الطعام في منتصف الخدمة: "عندما نحتاج إلى المنتج لقائمتنا ولا يمكننا الاعتماد عليه ، يكون الأمر صعبًا حقًا" . من بين الموردين والباحثين عن عمل الذين يحضرون دون سابق إنذار ليلة الجمعة لرؤية الشيف ، يقول فاغنر بسخرية: "إنه يظهر نقصًا خطيرًا في الوعي ولا أعرف أنهم سيكونون لائقين".

تقول ريد من Celestial Café أن تأخر توصيل المشروبات الكحولية يمكن أن يزعج سير عمل المطعم عند وصولهم أثناء الخدمة المسائية. "يحدث ذلك في كثير من الأحيان ، ولا يمنحنا الوقت للتجفيف من البيرة أو النبيذ ، لذلك ينتهي بنا المطاف بالتدافع بينما يأتي الضيوف للاستمتاع بعشاءهم."

بينما شارك هؤلاء الأشخاص عن طيب خاطر مضايقاتهم المتعلقة بالعمل (وليس لدينا جميعًا مضايقات للحيوانات الأليفة؟) ، فقد أعربوا جميعًا عن رضاهم العميق عن المهن التي اختاروها. أعطينا Allaire من Metacom Kitchen الكلمة الأخيرة: "مهمتنا أن نبذل قصارى جهدنا لعملائنا كل يوم ، والأمر متروك لنا للوفاء بتوقعاتهم".


يمكن أن يؤدي عدم الحضور مثل حفلة محجوزة لثمانية أشخاص ، أو تسليم المنتجات في اليوم أو غسالة الصحون البديلة إلى تعطيل تدفق المطبخ التجاري وخطته النهائية. الإجراءات الأخرى - مثل سحب العملاء لهواتفهم المحمولة في كل مكان للانخراط في محادثات هاتفية طويلة الأمد وصاخبة ومزعجة أو لالتقاط صور ذاتية جماعية - هي مجرد مزعجة. للحصول على السبق الصحفي الداخلي ، تناولنا طعامًا مع عشرات الخبازين من أكثر المطاعم خبرة في الولاية بشأن ما يزعجهم من الحيوانات الأليفة. إذا كنت ، عزيزي القارئ ، تتعرف على نفسك - سواء كنت مطعمًا أو بائعًا أو موظفًا - فهذه هي فرصتك للنظر في المرآة وتغيير طرقك!

هل تعتقد أنك عميل صيانة منخفضة؟

الضيوف الذين يدعون أنهم يعانون من الاضطرابات الهضمية ثم يتجاهلون قيود "عدم الغلوتين" المفروضة ذاتيًا في وقت تناول الحلوى أمر مزعج للمالك / الشيف كيفين جودرو من KG Kitchen Bar في بروفيدنس. "نصمم قائمة خاصة للعميل الذي يقول إنها تعاني من الاضطرابات الهضمية وبعد ذلك ، بعد طلب كعكة الشوكولاتة للحلوى ، يقول العميل ،" حسنًا. . . يمكنني الحصول على القليل من الطحين. "إنه يذهل أذهاننا ، وعادة ما يحدث عندما نكون مشغولين حقًا ويمكن أن يؤثر هذا [الاضطراب] على التدفق الكلي لعملياتنا."

تنتشر مزيفة الحساسية للأغذية. استدعت الشيف جينا بيزا من شركة Vanda Cucina من Warwick زبونًا قام بطرد روسي أبيض ، بعد أن أصرت على أنها لا تستطيع تناول أي منتجات ألبان.

تثير الشكاوى "نصف المخبوزة" من العملاء الذين لا يفهمون ما يطلبونه غضب العديد من الطهاة: بطن لحم الخنزير دهني جدًا ، والسلمون في طبق السلمون المدخن نيئ ، وشطيرة الدجاج المشوي ساخنة والقائمة تطول .

سأل أحد العملاء في Beehive Café في بريستول والذي كان مترددًا في قراءة القائمة ، "ألا يمكنني طلب ما أريد فقط؟" متجاهلاً بوضوح القائمة ، طلب عميل خلية نحل آخر ، عند طلب شطيرة البيض - التي تأتي مع شيدر وجرجير وشرائح طماطم - عدم طلب طماطم أو جرجير أو بيض. بعبارة أخرى ، كان الأمر يتعلق بساندويتش جبن مشوي عادي ، والذي قال المالكة جينيفر كافالارو ، إنه تسبب في انهيار طاقم المطبخ. توصية Pezza لهؤلاء العملاء: "في بعض الأحيان تحتاج إلى السماح للطاهي والخادم بإرشادك لاختيار شيء تريده بالفعل".

ويتذكر براندن ريد ، المالك المشارك / الشيف لمقهى Celestial Café في إكستر ، أحد العملاء الذي اشتكى من أنه لا يحب القهوة - نفس القهوة التي طلبها أسبوعًا بعد أسبوع - ولم يرغب في ذلك دفع ثمنها.

يقول هوارد كروفت ، الذي يصمم أعماله بما يتناسب مع نفسه ، والذي يمتلك كيتشن في بروفيدنس ، "في بعض الأحيان هناك عملية تعلم للأشخاص الذين يأتون إلى هنا". إذا كنت تفضل اختيارًا مختلفًا للموسيقى ، فاطلب إعدادًا مختلفًا لنوع يومي خاص ، أو ترغب في شراء نصف دزينة من الكعك أو الدفع ببطاقة الائتمان ، فالمطبخ ليس المكان المناسب لك ، يؤكد كروفت ، الذي يكره بشدة عند الناس الجلوس على الطاولات التي لم تقم نادلته - التي يسميها "جوهرة في المحيط" - بتنظيفها ونقلها بالحافلات. "هل تريد حقًا الجلوس على طاولة مع بقايا طعام شخص آخر؟"

خلال الليالي المزدحمة في Siena في East Greenwich ، يتحدث العملاء معها (بينما من الواضح أنها غارقة في الماء) أو العملاء الذين بقوا على الطاولة لمدة 30 دقيقة بعد صرف النقود عن الخادم المحبط Jennah Sequeira.

تقول جيريمي كالاهان ، الشريكة في ملكية Fluke Newport ، متحدثة عن نفسها وعن فريق إدارتها . مثل العديد من الطهاة الذين تمت مقابلتهم ، بما في ذلك Beau Vestal ، رئيس الطهاة / مالك New Rivers in Providence ، تريد Callaghan وفريقها عملاء سعداء وراضين وشبعين.

يحبط عدم حضور الحفلات الكبيرة في اللحظة الأخيرة فيستال وكالاغان. "إنه أمر صعب على المطاعم الصغيرة مثل مطاعمنا عندما يحدث هذا. نحن نعلم أن خطط الأشخاص تتغير ، ولكن حاول الاتصال بنا لإبلاغنا "، كما يقول فيستال.

يمكن للموظفين إعداد مطعم أو كسره

يقول ريتشارد ألاير ، مالك ورئيس طهاة ميتاكوم كيتشن في وارن: "أكبر مزاح عندي تجاه الحيوانات الأليفة هو المزاح ذهابًا وإيابًا". من خلال الالتزام بالاحتراف والنظافة والتواصل المختصر والتنظيم ، يمكن للموظفين الحد من الفوضى الشائعة في العديد من المطابخ التجارية.

تردد صدى بعض مخاوف Allaire مع Ben Lloyd ، مالك / طاهي Salted Slate ، ومالك Providence Wine Bar ، وكلاهما في بروفيدنس. "إذا ابتعدت تاركًا شيئًا أكثر فوضوية مما وجدته ، فأنت لا تولي اهتمامًا لأنه يبدأ في الحركة. . . الحاجة إلى جلسة تنظيف ماراثون لمدة ساعتين ".

مع مصلحة الملكية في العديد من أماكن نيوبورت ، بما في ذلك Midtown Oyster Bar و The Surf Club و Zelda’s ومطعم Landing المدار عائليًا ، يطبق باتريك كيلروي "اختبار البطاطس المقلية" لتقييم التعيينات الجديدة وتقييم الموظفين على المدى الطويل. إذا رأى كيلروي الموظفين يتقدمون ببساطة فوق زريعة فرنسية على الأرض - والتي ألقى بها عمدًا - فسوف يذكرهم بالتركيز على النظافة والسلامة ، كما يقول كيلروي ، خاصة مع الأطفال الصغار وكبار السن بين عملائهم.

الموظفون - وخاصة أولئك الموجودون في المطبخ - الذين يفشلون في الحضور دون إخطارهم يحرقون بيزا. "هذا يجهد الجميع." في حين أن جميع طهاة الخط لديهم أمر الوسواس القهري الخاص بهم ، كما تقول بيزا ، فإن عملها يدور حول الموظفين الذين يضعون وعاء زيت الزيتون في مكان خاطئ أو يستخدمون الكثير من مناشف المطبخ التي لم يتم طيها بالشكل الذي تفضله.

يقول ديريك واغنر ، مالك Nick’s on Broadway وأحدث مشاريعه ، Nick's on Westminster ، "عندما أسمع أصوات تحطم النظارات والألواح ، يرتفع فورًا إلى العمود الفقري".

يقول جو فلاورز ، كبير الطهاة التنفيذيين في The Mooring ، عن مضايقته للحيوانات الأليفة: "الطهاة المتأخرة وتسليم الشحنات التي تصل أثناء الخدمة". ويلاحظ Sequeira of Siena ، "عندما لا يقرأ المطبخ التذكرة بشكل صحيح ويتعين عليه إعادة صنع الطبق بالكامل ، فإن ذلك يجعل العميل غاضبًا. . . إنه يؤثر على أرباحنا النهائية ".

خدمة تعطيل موردي الشرائح

عندما يسلم مورد النبيذ في Providence Wine Bar طلبًا غير مكتمل ، يتم ترك Lloyd عالياً وجافًا. يقول: "اكتشفت في يوم التسليم المتوقع أن [موردي] قد نفد من شيء يمكن تجنبه تمامًا". بعد ذلك ، عندما يأتي أحد العملاء ويطلب هذا الطراز القديم ، يتعين علينا الارتجال في الوقت الحالي والاعتذار لأننا لم نتمكن من تغيير القائمة اليومية ، كما يوضح Lloyd.

يوافق واغنر ، الذي اضطر إلى قطع الشركة مع المزارعين والموردين الآخرين الذين يندفعون عبر غرفة الطعام في منتصف الخدمة: "عندما نحتاج إلى المنتج لقائمتنا ولا يمكننا الاعتماد عليه ، يكون الأمر صعبًا حقًا" . من بين الموردين والباحثين عن عمل الذين يحضرون دون سابق إنذار ليلة الجمعة لرؤية الشيف ، يقول فاغنر بسخرية: "إنه يظهر نقصًا خطيرًا في الوعي ولا أعرف أنهم سيكونون لائقين".

تقول ريد من Celestial Café أن تأخر توصيل المشروبات الكحولية يمكن أن يزعج سير عمل المطعم عند وصولهم أثناء الخدمة المسائية. "يحدث ذلك في كثير من الأحيان ، ولا يمنحنا الوقت للتجفيف من البيرة أو النبيذ ، لذلك ينتهي بنا المطاف بالتدافع عندما يأتي الضيوف للاستمتاع بعشاءهم."

بينما شارك هؤلاء الأشخاص عن طيب خاطر مضايقاتهم المتعلقة بالعمل (وليس لدينا جميعًا مضايقات للحيوانات الأليفة؟) ، فقد أعربوا جميعًا عن رضاهم العميق عن المهن التي اختاروها. أعطينا Allaire من Metacom Kitchen الكلمة الأخيرة: "مهمتنا أن نبذل قصارى جهدنا لعملائنا كل يوم ، والأمر متروك لنا لنرقى إلى مستوى توقعاتهم".


يمكن أن يؤدي عدم الحضور مثل حفلة محجوزة لثمانية أشخاص ، أو تسليم المنتجات في اليوم أو غسالة الصحون البديلة إلى تعطيل تدفق المطبخ التجاري وخطته النهائية. الإجراءات الأخرى - مثل سحب العملاء لهواتفهم المحمولة في كل مكان للانخراط في محادثات هاتفية طويلة الأمد وصاخبة ومزعجة أو لالتقاط صور ذاتية جماعية - هي مجرد مزعجة. للحصول على السبق الصحفي الداخلي ، تناولنا طعامًا مع عشرات الخبازين من أكثر المطاعم خبرة في الولاية بشأن ما يزعجهم من الحيوانات الأليفة. إذا كنت ، عزيزي القارئ ، تتعرف على نفسك - سواء كنت مطعمًا أو بائعًا أو موظفًا - فهذه هي فرصتك للنظر في المرآة وتغيير طرقك!

هل تعتقد أنك عميل صيانة منخفضة؟

الضيوف الذين يدعون أنهم يعانون من الاضطرابات الهضمية ثم يتجاهلون قيود "عدم الغلوتين" المفروضة ذاتيًا في وقت تناول الحلوى أمر مزعج للمالك / الشيف كيفين جودرو من KG Kitchen Bar في بروفيدنس. "نصمم قائمة خاصة للعميل الذي يقول إنها تعاني من الاضطرابات الهضمية وبعد ذلك ، بعد طلب كعكة الشوكولاتة للحلوى ، يقول العميل ،" حسنًا. . . يمكنني الحصول على القليل من الطحين. "إنه يذهل أذهاننا ، وعادة ما يحدث عندما نكون مشغولين حقًا وهذا [الاضطراب] يمكن أن يؤثر على التدفق الكلي لعملياتنا."

تنتشر مزيفة الحساسية للأغذية. استدعت الشيف جينا بيزا من شركة Vanda Cucina من Warwick زبونًا قام بطرد روسي أبيض ، بعد أن أصرت على أنها لا تستطيع تناول أي منتجات ألبان.

تثير الشكاوى "نصف المخبوزة" من العملاء الذين لا يفهمون ما يطلبونه غضب العديد من الطهاة: بطن لحم الخنزير دهني جدًا ، والسلمون في طبق السلمون المدخن نيئ ، وشطيرة الدجاج المشوي ساخنة والقائمة تطول .

سأل أحد العملاء في Beehive Café في بريستول والذي كان مترددًا في قراءة القائمة ، "ألا يمكنني طلب ما أريد فقط؟" متجاهلاً بوضوح القائمة ، طلب عميل خلية نحل آخر ، عند طلب شطيرة البيض - التي تأتي مع شيدر وجرجير وشرائح طماطم - عدم طلب طماطم أو جرجير أو بيض. بعبارة أخرى ، كان الأمر يتعلق بساندويتش جبن مشوي عادي ، والذي قال المالكة جينيفر كافالارو ، إنه تسبب في انهيار طاقم المطبخ. توصية Pezza لهؤلاء العملاء: "في بعض الأحيان تحتاج إلى السماح للطاهي والخادم بإرشادك لاختيار شيء تريده بالفعل".

ويتذكر براندن ريد ، المالك المشارك / الشيف لمقهى Celestial Café في إكستر ، أحد العملاء الذي اشتكى من أنه لا يحب القهوة - نفس القهوة التي طلبها أسبوعًا بعد أسبوع - ولم يرغب في ذلك دفع ثمنها.

يقول هوارد كروفت ، الذي يصمم أعماله بما يتناسب مع نفسه ، والذي يمتلك كيتشن في بروفيدنس ، "في بعض الأحيان هناك عملية تعلم للأشخاص الذين يأتون إلى هنا". إذا كنت تفضل اختيارًا مختلفًا للموسيقى ، فاطلب إعدادًا مختلفًا لنوع يومي خاص ، أو ترغب في شراء نصف دزينة من الكعك أو الدفع ببطاقة الائتمان ، فالمطبخ ليس المكان المناسب لك ، يؤكد كروفت ، الذي يكره بشدة عند الناس الجلوس على الطاولات التي لم تقم نادلته - التي يسميها "جوهرة في المحيط" - بتنظيفها ونقلها بالحافلات. "هل تريد حقًا الجلوس على طاولة مع بقايا طعام شخص آخر؟"

خلال الليالي المزدحمة في Siena في East Greenwich ، يتحدث العملاء معها (بينما من الواضح أنها غارقة في الماء) أو العملاء الذين بقوا على الطاولة لمدة 30 دقيقة بعد صرف النقود عن الخادم المحبط Jennah Sequeira.

تقول جيريمي كالاهان ، الشريكة في ملكية Fluke Newport ، متحدثة عن نفسها وعن فريق إدارتها . مثل العديد من الطهاة الذين تمت مقابلتهم ، بما في ذلك Beau Vestal ، رئيس الطهاة / مالك New Rivers in Providence ، تريد Callaghan وفريقها عملاء سعداء وراضين وشبعين.

يحبط عدم حضور الحفلات الكبيرة في اللحظة الأخيرة فيستال وكالاغان. "إنه أمر صعب على المطاعم الصغيرة مثل مطاعمنا عندما يحدث هذا. نحن نعلم أن خطط الأشخاص تتغير ، ولكن حاول الاتصال بنا لإبلاغنا "، كما يقول فيستال.

يمكن للموظفين إعداد مطعم أو كسره

يقول ريتشارد ألاير ، مالك ورئيس طهاة ميتاكوم كيتشن في وارن: "أكبر ما يزعجني هو [الموظفون] المزاحون ذهابًا وإيابًا". من خلال الالتزام بالاحتراف والنظافة والتواصل المختصر والتنظيم ، يمكن للموظفين الحد من الفوضى الشائعة في العديد من المطابخ التجارية.

تردد صدى بعض مخاوف ألاير مع بن لويد ، مالك / طاهي سالتيد سليت ، ومالك بروفيدنس واين بار ، وكلاهما في بروفيدنس. "إذا ابتعدت تاركًا شيئًا أكثر فوضوية مما وجدته ، فأنت لا تولي اهتمامًا لأنه يبدأ في الحركة. . . الحاجة إلى جلسة تنظيف ماراثون لمدة ساعتين ".

مع مصلحة الملكية في العديد من أماكن نيوبورت ، بما في ذلك Midtown Oyster Bar و The Surf Club و Zelda’s ومطعم Landing المدار عائليًا ، يطبق باتريك كيلروي "اختبار البطاطس المقلية" لتقييم التعيينات الجديدة وتقييم الموظفين على المدى الطويل. إذا رأى كيلروي الموظفين يتقدمون ببساطة فوق زريعة فرنسية على الأرض - والتي ألقى بها عمدًا - فسوف يذكرهم بالتركيز على النظافة والسلامة ، كما يقول كيلروي ، خاصة مع الأطفال الصغار وكبار السن بين عملائهم.

الموظفون - وخاصة أولئك الموجودون في المطبخ - الذين يفشلون في الحضور دون إخطارهم يحرقون بيزا. "هذا يجهد الجميع." في حين أن جميع طهاة الخط لديهم أمر الوسواس القهري الخاص بهم ، كما تقول بيزا ، فإن عملها يدور حول الموظفين الذين وضعوا وعاء زيت الزيتون بعيدًا في المكان الخطأ أو يستخدمون الكثير من مناشف المطبخ التي لم يتم طيها بالشكل الذي تفضله.

يقول ديريك واغنر ، مالك Nick’s on Broadway وأحدث مشاريعه ، Nick's on Westminster ، "عندما أسمع أصوات تحطم النظارات والألواح ، يرتفع فورًا إلى العمود الفقري".

يقول جو فلاورز ، كبير الطهاة التنفيذيين في The Mooring ، عن مضايقته للحيوانات الأليفة: "الطهاة المتأخرة وتسليم البضائع التي تصل أثناء الخدمة". ويلاحظ Sequeira of Siena ، "عندما لا يقرأ المطبخ التذكرة بشكل صحيح ويتعين عليه إعادة صنع الطبق بالكامل ، فإن ذلك يجعل العميل غاضبًا. . . إنه يؤثر على أرباحنا النهائية ".

خدمة تعطيل موردي الشرائح

عندما يسلم مورد النبيذ في Providence Wine Bar طلبًا غير مكتمل ، يتم ترك Lloyd عالياً وجافًا. يقول: "اكتشفت في يوم التسليم المتوقع أن [موردي] قد نفد من شيء يمكن تجنبه تمامًا". بعد ذلك ، عندما يأتي أحد العملاء ويطلب هذا الطراز القديم ، يتعين علينا الارتجال في الوقت الحالي والاعتذار لأننا لم نتمكن من تغيير القائمة اليومية ، كما يوضح Lloyd.

يوافق واغنر ، الذي اضطر إلى فصل الشركة مع المزارعين والموردين الآخرين الذين يتنقلون عبر غرفة الطعام في منتصف الخدمة: "عندما نحتاج إلى المنتج لقائمتنا ولا يمكننا الاعتماد عليه ، يكون الأمر صعبًا حقًا" . من بين الموردين والباحثين عن عمل الذين يحضرون دون سابق إنذار ليلة الجمعة لرؤية الشيف ، يقول فاغنر بسخرية: "إنه يظهر نقصًا خطيرًا في الوعي ولا أعرف أنهم سيكونون لائقين".

تقول قراءة من Celestial Café أن تأخر توصيل المشروبات الكحولية يمكن أن يزعج سير عمل المطعم عند وصولهم أثناء الخدمة المسائية. "يحدث ذلك في كثير من الأحيان ، ولا يمنحنا الوقت للتجفيف من البيرة أو النبيذ ، لذلك ينتهي بنا المطاف بالتدافع بينما يأتي الضيوف للاستمتاع بعشاءهم."

بينما شارك هؤلاء الأشخاص عن طيب خاطر مضايقاتهم المتعلقة بالعمل (وليس لدينا جميعًا مضايقات للحيوانات الأليفة؟) ، فقد أعربوا جميعًا عن رضاهم العميق عن المهن التي اختاروها. أعطينا Allaire من Metacom Kitchen الكلمة الأخيرة: "مهمتنا أن نبذل قصارى جهدنا لعملائنا كل يوم ، والأمر متروك لنا لنرقى إلى مستوى توقعاتهم".


يمكن أن يؤدي عدم الحضور مثل حفلة محجوزة لثمانية أشخاص ، أو تسليم المنتجات في اليوم أو غسالة الصحون البديلة إلى تعطيل تدفق المطبخ التجاري وخطته النهائية. الإجراءات الأخرى - مثل سحب العملاء لهواتفهم المحمولة في كل مكان للانخراط في محادثات هاتفية طويلة الأمد وصاخبة ومزعجة أو لالتقاط صور ذاتية جماعية - هي مجرد مزعجة. للحصول على السبق الصحفي الداخلي ، تناولنا طعامًا مع عشرات الخبازين من أكثر المطاعم خبرة في الولاية بشأن مضايقاتهم الخاصة للحيوانات الأليفة. إذا كنت ، عزيزي القارئ ، تتعرف على نفسك - سواء كنت مطعمًا أو بائعًا أو موظفًا - فهذه هي فرصتك للنظر في المرآة وتغيير طرقك!

هل تعتقد أنك عميل صيانة منخفضة؟

الضيوف الذين يدعون أنهم يعانون من الاضطرابات الهضمية ثم يتجاهلون قيود "عدم الغلوتين" المفروضة ذاتيًا في وقت تناول الحلوى أمر مزعج للمالك / الشيف كيفين جودرو من KG Kitchen Bar في بروفيدنس. "نصمم قائمة خاصة للعميل الذي يقول إنها تعاني من الاضطرابات الهضمية وبعد ذلك ، بعد طلب كعكة الشوكولاتة للحلوى ، يقول العميل ،" حسنًا. . . يمكنني الحصول على القليل من الطحين. "إنه يذهل أذهاننا ، وعادة ما يحدث عندما نكون مشغولين حقًا ويمكن أن يؤثر هذا [الاضطراب] على التدفق الكلي لعملياتنا."

تنتشر مزيفة الحساسية للأغذية. استدعت الشيف جينا بيزا من شركة Vanda Cucina من Warwick زبونًا قام بطرد روسي أبيض ، بعد أن أصرت على أنها لا تستطيع تناول أي منتجات ألبان.

تثير الشكاوى "نصف المخبوزة" من العملاء الذين لا يفهمون ما يطلبونه غضب العديد من الطهاة: بطن لحم الخنزير دهني جدًا ، والسلمون في طبق السلمون المدخن نيئ ، وشطيرة الدجاج المشوي ساخنة والقائمة تطول .

سأل أحد العملاء في Beehive Café في بريستول والذي كان مترددًا في قراءة القائمة ، "ألا يمكنني طلب ما أريد فقط؟" متجاهلاً بوضوح القائمة ، طلب عميل آخر في خلية النحل ، عند طلب شطيرة البيض - التي تأتي مع شيدر وجرجير وشرائح طماطم - عدم طلب طماطم أو جرجير أو بيض. بعبارة أخرى ، كان الأمر يتعلق بساندويتش جبن مشوي عادي ، والذي قال المالكة جينيفر كافالارو ، إنه تسبب في انهيار طاقم المطبخ. توصية Pezza لهؤلاء العملاء: "في بعض الأحيان تحتاج إلى السماح للطاهي والخادم بإرشادك لاختيار شيء تريده بالفعل".

ويتذكر براندن ريد ، المالك المشارك / الشيف لمقهى Celestial Café في إكستر ، أحد العملاء الذي اشتكى من أنه لا يحب القهوة - نفس القهوة التي طلبها أسبوعًا بعد أسبوع - ولم يرغب في ذلك دفع ثمنها.

يقول هوارد كروفت ، الذي يصمم أعماله بما يتناسب مع نفسه ، والذي يمتلك كيتشن في بروفيدنس ، "في بعض الأحيان هناك عملية تعلم للأشخاص الذين يأتون إلى هنا". إذا كنت تفضل اختيارًا مختلفًا للموسيقى ، فاطلب إعدادًا مختلفًا لنوع يومي خاص ، أو ترغب في شراء نصف دزينة من الكعك أو الدفع ببطاقة الائتمان ، فالمطبخ ليس المكان المناسب لك ، يؤكد كروفت ، الذي يكره بشدة عند الناس الجلوس على الطاولات التي لم تقم نادلته - التي يسميها "جوهرة في المحيط" - بتنظيفها ونقلها بالحافلات. "هل تريد حقًا الجلوس على طاولة مع بقايا طعام شخص آخر؟"

خلال الليالي المزدحمة في Siena في East Greenwich ، يتحدث العملاء معها (بينما من الواضح أنها غارقة في الماء) أو العملاء الذين بقوا على الطاولة لمدة 30 دقيقة بعد صرف النقود عن الخادم المحبط Jennah Sequeira.

تقول جيريمي كالاهان ، الشريكة في ملكية Fluke Newport ، متحدثة عن نفسها وعن فريق إدارتها . مثل العديد من الطهاة الذين تمت مقابلتهم ، بما في ذلك Beau Vestal ، رئيس الطهاة / مالك New Rivers in Providence ، تريد Callaghan وفريقها عملاء سعداء وراضين وشبعين.

يحبط عدم حضور الحفلات الكبيرة في اللحظة الأخيرة فيستال وكالاغان. "إنه أمر صعب على المطاعم الصغيرة مثل مطاعمنا عندما يحدث هذا. نحن نعلم أن خطط الأشخاص تتغير ، ولكن حاول الاتصال بنا لإبلاغنا "، كما يقول فيستال.

يمكن للموظفين إعداد مطعم أو كسره

يقول ريتشارد ألاير ، مالك ورئيس طهاة ميتاكوم كيتشن في وارن: "أكبر ما يزعجني هو [الموظفون] المزاحون ذهابًا وإيابًا". من خلال الالتزام بالاحتراف والنظافة والتواصل الموجز والتنظيم ، يمكن للموظفين الحد من الفوضى الشائعة في العديد من المطابخ التجارية.

تردد صدى بعض مخاوف ألاير مع بن لويد ، مالك / طاهي سالتيد سليت ، ومالك بروفيدنس واين بار ، وكلاهما في بروفيدنس. "إذا ابتعدت تاركًا شيئًا أكثر فوضوية مما وجدته ، فأنت لا تولي اهتمامًا لأنه يبدأ في الحركة. . . الحاجة إلى جلسة تنظيف ماراثون لمدة ساعتين ".

مع مصلحة الملكية في العديد من أماكن نيوبورت ، بما في ذلك Midtown Oyster Bar و The Surf Club و Zelda’s ومطعم Landing المدار عائليًا ، يطبق باتريك كيلروي "اختبار البطاطس المقلية" لتقييم التعيينات الجديدة وتقييم الموظفين على المدى الطويل. إذا رأى كيلروي الموظفين يتقدمون ببساطة فوق زريعة فرنسية على الأرض - والتي ألقى بها عمدًا - فسوف يذكرهم بالتركيز على النظافة والسلامة ، كما يقول كيلروي ، خاصة مع الأطفال الصغار وكبار السن بين عملائهم.

الموظفون - وخاصة أولئك الموجودون في المطبخ - الذين يفشلون في الحضور دون إخطارهم يحرقون بيزا. "هذا يجهد الجميع." While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

بينما شارك هؤلاء الأشخاص عن طيب خاطر مضايقاتهم المتعلقة بالعمل (وليس لدينا جميعًا مضايقات للحيوانات الأليفة؟) ، فقد أعربوا جميعًا عن رضاهم العميق عن المهن التي اختاروها. أعطينا Allaire من Metacom Kitchen الكلمة الأخيرة: "مهمتنا أن نبذل قصارى جهدنا لعملائنا كل يوم ، والأمر متروك لنا لنرقى إلى مستوى توقعاتهم".


يمكن أن يؤدي عدم الحضور مثل حفلة محجوزة لثمانية أشخاص ، أو تسليم المنتجات في اليوم أو غسالة الصحون البديلة إلى تعطيل تدفق المطبخ التجاري وخطته النهائية. الإجراءات الأخرى - مثل سحب العملاء لهواتفهم المحمولة في كل مكان للانخراط في محادثات هاتفية طويلة الأمد وصاخبة ومزعجة أو لالتقاط صور ذاتية جماعية - هي مجرد مزعجة. للحصول على السبق الصحفي الداخلي ، تناولنا طعامًا مع عشرات الخبازين من أكثر المطاعم خبرة في الولاية بشأن مضايقاتهم الخاصة للحيوانات الأليفة. إذا كنت ، عزيزي القارئ ، تتعرف على نفسك - سواء كنت مطعمًا أو بائعًا أو موظفًا - فهذه هي فرصتك للنظر في المرآة وتغيير طرقك!

هل تعتقد أنك عميل صيانة منخفضة؟

الضيوف الذين يدعون أنهم يعانون من الاضطرابات الهضمية ثم يتجاهلون قيود "عدم الغلوتين" المفروضة ذاتيًا في وقت تناول الحلوى أمر مزعج للمالك / الشيف كيفين جودرو من KG Kitchen Bar في بروفيدنس. "نصمم قائمة خاصة للعميل الذي يقول إنها تعاني من الاضطرابات الهضمية وبعد ذلك ، بعد طلب كعكة الشوكولاتة للحلوى ، يقول العميل ،" حسنًا. . . يمكنني الحصول على القليل من الطحين. "إنه يذهل أذهاننا ، وعادة ما يحدث عندما نكون مشغولين حقًا ويمكن أن يؤثر هذا [الاضطراب] على التدفق الكلي لعملياتنا."

تنتشر مزيفة الحساسية للأغذية. استدعت الشيف جينا بيزا من شركة Vanda Cucina من Warwick زبونًا قام بطرد روسي أبيض ، بعد أن أصرت على أنها لا تستطيع تناول أي منتجات ألبان.

تثير الشكاوى "نصف المخبوزة" من العملاء الذين لا يفهمون ما يطلبونه غضب العديد من الطهاة: بطن لحم الخنزير دهني جدًا ، والسلمون في طبق السلمون المدخن نيئ ، وشطيرة الدجاج المشوي ساخنة والقائمة تطول .

سأل أحد العملاء في Beehive Café في بريستول والذي كان مترددًا في قراءة القائمة ، "ألا يمكنني طلب ما أريد فقط؟" متجاهلاً بوضوح القائمة ، طلب عميل آخر في خلية النحل ، عند طلب شطيرة البيض - التي تأتي مع شيدر وجرجير وشرائح طماطم - عدم طلب طماطم أو جرجير أو بيض. بعبارة أخرى ، كان الأمر يتعلق بساندويتش جبن مشوي عادي ، والذي قال المالكة جينيفر كافالارو ، إنه تسبب في انهيار طاقم المطبخ. توصية Pezza لهؤلاء العملاء: "في بعض الأحيان تحتاج إلى السماح للطاهي والخادم بإرشادك لاختيار شيء تريده بالفعل".

ويتذكر براندن ريد ، المالك المشارك / الشيف لمقهى Celestial Café في إكستر ، أحد العملاء الذي اشتكى من أنه لا يحب القهوة - نفس القهوة التي طلبها أسبوعًا بعد أسبوع - ولم يرغب في ذلك دفع ثمنها.

يقول هوارد كروفت ، الذي يصمم أعماله بما يتناسب مع نفسه ، والذي يمتلك كيتشن في بروفيدنس ، "في بعض الأحيان هناك عملية تعلم للأشخاص الذين يأتون إلى هنا". إذا كنت تفضل اختيارًا مختلفًا للموسيقى ، فاطلب إعدادًا مختلفًا لنوع يومي خاص ، أو ترغب في شراء نصف دزينة من الكعك أو الدفع ببطاقة الائتمان ، فالمطبخ ليس المكان المناسب لك ، يؤكد كروفت ، الذي يكره بشدة عند الناس الجلوس على الطاولات التي لم تقم نادلته - التي يسميها "جوهرة في المحيط" - بتنظيفها ونقلها بالحافلات. "هل تريد حقًا الجلوس على طاولة مع بقايا طعام شخص آخر؟"

خلال الليالي المزدحمة في Siena في East Greenwich ، يتحدث العملاء معها (بينما من الواضح أنها غارقة في الماء) أو العملاء الذين بقوا على الطاولة لمدة 30 دقيقة بعد صرف النقود عن الخادم المحبط Jennah Sequeira.

تقول جيريمي كالاهان ، الشريكة في ملكية Fluke Newport ، متحدثة عن نفسها وعن فريق إدارتها . مثل العديد من الطهاة الذين تمت مقابلتهم ، بما في ذلك Beau Vestal ، رئيس الطهاة / مالك New Rivers in Providence ، تريد Callaghan وفريقها عملاء سعداء وراضين وشبعين.

يحبط عدم حضور الحفلات الكبيرة في اللحظة الأخيرة فيستال وكالاغان. "إنه أمر صعب على المطاعم الصغيرة مثل مطاعمنا عندما يحدث هذا. نحن نعلم أن خطط الأشخاص تتغير ، ولكن حاول الاتصال بنا لإبلاغنا "، كما يقول فيستال.

يمكن للموظفين إعداد مطعم أو كسره

يقول ريتشارد ألاير ، مالك ورئيس طهاة ميتاكوم كيتشن في وارن: "أكبر ما يزعجني هو [الموظفون] المزاحون ذهابًا وإيابًا". من خلال الالتزام بالاحتراف والنظافة والتواصل الموجز والتنظيم ، يمكن للموظفين الحد من الفوضى الشائعة في العديد من المطابخ التجارية.

تردد صدى بعض مخاوف ألاير مع بن لويد ، مالك / طاهي سالتيد سليت ، ومالك بروفيدنس واين بار ، وكلاهما في بروفيدنس. "إذا ابتعدت تاركًا شيئًا أكثر فوضوية مما وجدته ، فأنت لا تولي اهتمامًا لأنه يبدأ في الحركة. . . الحاجة إلى جلسة تنظيف ماراثون لمدة ساعتين ".

مع مصلحة الملكية في العديد من أماكن نيوبورت ، بما في ذلك Midtown Oyster Bar و The Surf Club و Zelda’s ومطعم Landing المدار عائليًا ، يطبق باتريك كيلروي "اختبار البطاطس المقلية" لتقييم التعيينات الجديدة وتقييم الموظفين على المدى الطويل. إذا رأى كيلروي الموظفين يتقدمون ببساطة فوق زريعة فرنسية على الأرض - والتي ألقى بها عمدًا - فسوف يذكرهم بالتركيز على النظافة والسلامة ، كما يقول كيلروي ، خاصة مع الأطفال الصغار وكبار السن بين عملائهم.

الموظفون - وخاصة أولئك الموجودون في المطبخ - الذين يفشلون في الحضور دون إخطارهم يحرقون بيزا. "هذا يجهد الجميع." في حين أن جميع طهاة الخط لديهم أمر الوسواس القهري الخاص بهم ، كما تقول بيزا ، فإن عملها يدور حول الموظفين الذين وضعوا وعاء زيت الزيتون بعيدًا في المكان الخطأ أو يستخدمون الكثير من مناشف المطبخ التي لم يتم طيها بالشكل الذي تفضله.

يقول ديريك واغنر ، مالك Nick’s on Broadway وأحدث مشاريعه ، Nick's on Westminster ، "عندما أسمع أصوات تحطم النظارات والألواح ، يرتفع فورًا إلى العمود الفقري".

يقول جو فلاورز ، كبير الطهاة التنفيذيين في The Mooring ، عن مضايقته للحيوانات الأليفة: "الطهاة المتأخرة وتسليم البضائع التي تصل أثناء الخدمة". ويلاحظ Sequeira of Siena ، "عندما لا يقرأ المطبخ التذكرة بشكل صحيح ويتعين عليه إعادة صنع الطبق بالكامل ، فإن ذلك يجعل العميل غاضبًا. . . إنه يؤثر على أرباحنا النهائية ".

خدمة تعطيل موردي الشرائح

عندما يسلم مورد النبيذ في Providence Wine Bar طلبًا غير مكتمل ، يتم ترك Lloyd عالياً وجافًا. يقول: "اكتشفت في يوم التسليم المتوقع أن [موردي] قد نفد من شيء يمكن تجنبه تمامًا". بعد ذلك ، عندما يأتي أحد العملاء ويطلب هذا الطراز القديم ، يتعين علينا الارتجال في الوقت الحالي والاعتذار لأننا لم نتمكن من تغيير القائمة اليومية ، كما يوضح Lloyd.

يوافق واغنر ، الذي اضطر إلى فصل الشركة مع المزارعين والموردين الآخرين الذين يتنقلون عبر غرفة الطعام في منتصف الخدمة: "عندما نحتاج إلى المنتج لقائمتنا ولا يمكننا الاعتماد عليه ، يكون الأمر صعبًا حقًا" . من بين الموردين والباحثين عن عمل الذين يحضرون دون سابق إنذار ليلة الجمعة لرؤية الشيف ، يقول فاغنر بسخرية: "إنه يظهر نقصًا خطيرًا في الوعي ولا أعرف أنهم سيكونون لائقين".

تقول قراءة من Celestial Café أن تأخر توصيل المشروبات الكحولية يمكن أن يزعج سير عمل المطعم عند وصولهم أثناء الخدمة المسائية. "يحدث ذلك في كثير من الأحيان ، ولا يمنحنا الوقت للتجفيف من البيرة أو النبيذ ، لذلك ينتهي بنا المطاف بالتدافع بينما يأتي الضيوف للاستمتاع بعشاءهم."

بينما شارك هؤلاء الأشخاص عن طيب خاطر مضايقاتهم المتعلقة بالعمل (وليس لدينا جميعًا مضايقات للحيوانات الأليفة؟) ، فقد أعربوا جميعًا عن رضاهم العميق عن المهن التي اختاروها. أعطينا Allaire من Metacom Kitchen الكلمة الأخيرة: "مهمتنا أن نبذل قصارى جهدنا لعملائنا كل يوم ، والأمر متروك لنا لنرقى إلى مستوى توقعاتهم".


شاهد الفيديو: Sequoia Schmidt Gives Us The Inside Scoop Behind Her New Book (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Samugul

    هذا الفكر يجب أن يكون عمدا

  2. Ashlin

    موضوع مثير للاهتمام ، وسوف أشارك. معا نستطيع أن نتوصل إلى الإجابة الصحيحة. أنا مطمئن.

  3. Stanwyk

    يا له من سؤال جيد جدا

  4. Akigor

    موضوع مذهل ، ممتع جدا :)

  5. Digore

    يجب أن تقول أنك مخطئ.

  6. Dogor

    أعتقد أنك لست على حق. أدخل سنناقشها. اكتب لي في PM.

  7. Berinhard

    انت على حق تماما. هناك شيء ما في هذا وأعتقد أن هذه فكرة جيدة. أنا أتفق معك.

  8. Elazaro

    لا تغش في هذا الحساب.

  9. Fenrirn

    لقد ضربت المكان. هناك شيء حول ذلك ، وأعتقد أنها فكرة جيدة.



اكتب رسالة